Peynir satışlarına bakıldığında inek peyniri koyun peynirine oranla daha çok tüketildiği gerçektir. İnek peyniri piyasalarda marka çeşitliliği ve rekabete yönelimi fazla bir üründür. Üretici bu yüzden sattığı üründen kar etmesi için sürümden kazanma yolunu seçer.
Fakat ürün çeşitliliğinin fazla olması, tüketicinin bilinçsizliği gibi temel kavramlardan ötürü, inek peyniri ve inek sütünden yapılan ürünler de yapılış esnasında, pek çok marka tarafından su istimale gidilmektedir. Örneğin bir teneke kaliteli tam yağlı inek peyniri yapmak için (mevsimine göre değişiklik gösterir) 120-150 kg süt kullanılması şarttır. Özellikle fabrikasyon inek peyniri üreten inek peyniri üreticileri için hal böyle olunca maliyetler artmaktadır. Süt fiyatları ve giderler düşünüldüğünde ortalama 17 kg gelen peynir tenekesinde üreticinin kazancı çok düşüktür.
Yapım sürecinde; Sütün litresi için, yapılan emek için, temel içerikte kullanılan malzemeler, gelir-giderler için, devlete verilen vergiler için ödenen ücretler, ekipman masrafları, peynir yapıldıktan sonra ödenen soğuk hava depoları ücretleri, pazarlama işlemleri ve benzeri şeyler düşünüldüğünde, peynir yapımını ve satışını gerçekleştirmek hiçte kolay bir süreç değildir. Bunu çok iyi kavramış, başını büyük ulusal markaların çektiği peynir üreticileri, maliyeti düşürmek adına pek çok şey yapmaktadırlar. Bunların en başı ise peynirin içeriğindeki süt oranını azaltıp, içeriğine kimyasal yabancı maddeler eklemek gelir. Üretici için maksat amacı aşıyorsa yani amaç peynir imal etmek değil de sadece ticaret yapmak ise, peynirin içine katkı maddeleri, süt tozu, kültür, renklendirici vb. maddeler girmektedir. Satın aldığınız peynirin 'içerik' bölümüne bakabilirsiniz. Her şey açıktır. Bu maddelerin tamamı uzun vadede insan sağlığını tehdit edici maddeler olduğu saptanmıştır.
Gerçek koyun peyniri
Koyun sütü genel anlamda peynir yapımına daha uygundur. Bundan 30 yıl önce, ülkemizde, klasik yöntemler eşliğinde, sadece saf süt, doğal maya ve tuz kullanılarak, örnek vermek gerekirse, ortalama 60 kg saf koyun sütünden, 18 kg gelen bir teneke gerçek tam yağlı koyun peyniri yapmak mümkündü. Fakat bu gün de, bu kaliteyi tutturmak mümkündür. Çevresel faktörler, sütün kalitesini biraz düşürmektedir. Aynı kalitede peynir imal etmek için peynirin yapılışında, içeriğine daha fazla sütün girmesi gerekmektedir. Maalesef bu kalitede peynir yapan firma sayısı ülkemizde çok çok azdır. Yine bundan 30 yıl önce ülkemizde küçükbaş hayvan bakımı daha yaygın olduğundan bununla birlikte toplanıp işlenmesi de daha kolaydı. Bu gün ise küçükbaş hayvan sütü bulup işlemek daha zor hale gelmiştir. Zorluğundan ötürü de, koyun peynirinin fiyatının daha yüksek olması anlamını taşımaktadır.Piyasada koyun ya da keçi peyniri olarak satılan çoğu ün yapmış markalı peynirlerin de, içeriğine bakıldığında koyun ya da keçi sütü oranının yüzde beşi geçmemesi, geri kalanının da inek sütü olması küçükbaş hayvan sütlerinin inek sütüne oranla ne denli pahalı, zor bulunur ve değerli olduğunun birer kanıtıdır. Bu çeşit peynirlerde maliyetin düşük olması, fiyatlarının da irrasyonel seyir etmesine imkân verir. Unutulmaması gereken bir şey de, maliyeti yüksek ürün hiçbir zaman ucuza satılamayacağıdır.
Ayrıca değinmek gerekirse, Trakya bölgesi, ülkemizde sütün kalitesinin en yüksek olduğu bölgedir. Artık ülkemizde özellikle Trakya bölgesini kapsayan küçükbaş hayvan yetiştiriciliği ve süt ürünleri üreticileri için maddi teşvikler verilmeye, bu bağlamda projeler geliştirilmeye ve bunların yaygınlaştırılmaya başlanması ise gelecek için sevindirici bir adımdır.
Günlük bir kg peynirden almamız gereken protein ve enerjiyi neden 4 kg peynirden alalım?
Katkı maddeli peynir yediğimiz zaman, doğal olandan alınan protein ve enerji gibi vücut için gerekli maddelerin eksik oluşu gündeme gelir. Yetersiz beslenme ve sağlık problemlerine tüketici, yapılan ürünlerin reklamlarının da etkisi altında, sözüm ona 'daha ucuz' tüketime itilir. Reklamı yapılan reyonlardaki küçük ambalajları yapılmış çeşitli peynirlerin 1kg fiyatı hesaplandığında ise şaşırtıcı olarak, piyasada kaliteli ve fiyatı yüksek bulunan lüks peynirlerle, fiyatların aynı hatta onlardan çok daha pahalı olanlarının olduğu sonucu ortaya çıkmaktadır. Gerçek peynirin kalitesi de gerçektir. Çeşidi her ne olursa olsun gerçek peynirin içeriğinde; saf süt, peynir mayası ve tuz bulunur.
Gerçek peynir, içeriğindeki sütten gelen mikropların ölmesi ve aromatik tadına (peynirin yeme lezzetine) kavuşması için 6 aydan önce satışı yapılmaz. Fakat bu zaman kavramı, kanunda ne yazık ki büyük süt ürünleri üreticilerinin istekleri üzerine, devlet tarafından düşürülmüştür. Yani yasa değişikliğine gidilmiştir çünkü üretici için beklemek; zaman ve para kaybı anlamına gelmektedir. Süt içeriği eksik olan ürün, besleyiciliği düşük olduğu gibi buzhanelerde gereken zamana kadar tutulmadığından dolayı 'drusella' denen ve çiğ süt yoluyla hayvandan peynir yoluyla insana geçen bir hastalığın da davetçisi olur. Bu bağlamda piyasada satılan, sürekli olarak 'taze peynir' tüketmek de sakıncalıdır. Sağlığımız açısından bilinçsizce yenen peynirlerin, üreticilerin tüketiciye verebileceği hiç bir garantisi yoktur. Devlete ve sosyal toplum kuruluşlarına büyük görevler düşmektedir. Bu düşünce bağlamında tüketicinin bilinçlendirilmeye, tükettiği ürünün içeriğine bakmaya ve kaliteli süt ürünleri tüketmeye itilmesi gerekmektedir. Sağlık geri dönüşü olmayan bir yoldur.
Bu gün dünyaya, Avrupa’ya baktığımızda süt ürünlerindeki fiyatlar ülkemize oranla çok yüksek olduğu gerçektir ancak bireysel hakların, hem üretici hem de tüketicinin kanunlarla korunduğu göz önünde bulundurulmalıdır. Ülkemizde süt ürünleri üreticiliğini hakkıyla yapan üretici sayısı çok azdır. Gürel Peynircilik olarak piyasadaki var olan maddi kaygılardan çok, bir asırdır, aile mesleğimiz olan süt ürünleri üreticiliğini devam ettirmek başlıca politikamızdır.
İnek ve koyun sütünden yapılan peynirlerin karşılaştırması
Koyun ve keçi sütlerinin litre fiyatı, inek sütününkinden daha yüksektir. Bir kaç neden sayabiliriz. Koyun ve keçiler sadece bahar ve yaz aylarında süt verirler. Günlük verdikleri süt oranı, ineğin verdiğine oranla çok çok düşüktür. Uğraş gerektiren bir meziyettir. Bakımları daha zordur. Küçükbaş hayvanların süt üretmeleri için otlatılmaları ve otlaklarda serbestçe gezinmeleri gerekmektedir. Küçükbaş hayvanlar, Otlama esnasında organik şartlarda beslenirler, pek çok çeşit ot ve bitki ile beslendiklerinden ötürü, sütün kalitesi ve yoğunluğu da inek sütüne oranla yüksektir. Sütün fiyatının yüksek olması Koyun ve keçi peynirinin kilogramının birim fiyatının da inek peynirininkine göre yüksek olması anlamına gelir. Küçükbaş hayvanların bakımı, harcanan maliyet ve emek, inek bakımında harcanan bakım, maliyet ve emekten daha fazladır.Kolaylıklar inek sütünün bulunup işlenmesini de kolay hale getirir. Bu sebeplerden ötürü peynir üretiminde inek sütü, fabrikasyon süt ürünleri üretimine daha fazla uyum sağlamaktadır.
Bu sebepten ötürü inek sütünden yapılan peynirlerin ve içeriğinde çiğ inek sütü olan her türlü süt ürünlerinin tüketiciye ulaşımının daha kolay ve fiyatlandırmada, küçükbaş hayvanların sütlerinden yapılmış ürünlere oranla daha ucuza indirgenmesi anlamını taşımaktadır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder